패밀리 밀

‘세계 최고 레스토랑’ 5회 선정!

21세기 미각의 역사를 다시 쓴 전설적인 레스토랑, 엘불리.

그곳의 진짜 비결은 전 직원이 모여 먹는 저녁 식사에 있었다?

단 한 번도 알려지지 않은 엘불리의 ‘스태프 밀’이 전격 공개된다!

엘불리에서 여러분의 부엌까지 6 | 엘불리의 가족 식사 7 | 엘불리 시스템 8 | 집에서 요리하기 12 | 필수 식재료 29 | 가족 식사의 풍경 32 | 기본 레시피 39 | 식사 61 | 용어와 색인 377

엘불리는 ‘패밀리 밀’을 실수 없이 요리하기 위해 공정 시스템을 만들고 오랜 세월에 걸쳐 완벽에 가깝게 다듬어 왔다. 누가, 몇 인분을 준비하든 맛과 질이 일정하고 조리 과정에서 문제가 발생하지 않도록 늘 체계적으로 관리했다. 매달 엘불리에서는 메뉴 시트를 만들어 그달의 식단을 알리는 동시에 재료의 종류, 쓰임새, 재고 확보 등에 대한 세부 사항까지 첨부한다. 이는 납품 업체가 예고에 없던 재료를 가져올 경우처럼 예기치 않은 상황에만 바뀐다. 특별한 경우가 아니라면 모든 음식은 당일에 준비한다.

오후 2시와 6시 사이에 손님을 위한 미장 플라스(재료 손질을 포함한 저녁 식사의 모든 준비 과정)와 패밀리 밀을 번갈아 준비한다. 미장 플라스는 6시 25분까지 마친다. 패밀리 밀이 끝나면 각자의 식기를 치우고 커피를 마신다. 페란은 마지막까지 식탁에 남는다. 준비 과정에서 뭔가 문제가 있었다면 에우헤니와 이에 대해 이야기를 나눈다. 저녁 7시, 드디어 엘불리의 문이 열린다. 엘불리의 주방은 시종일관 여유 섞인 긴장감이 감돈다. 이 책의 백미는 바로 엘불리의 생생한 주방 풍경을 담아냈다는 데 있다. 특히나 여느 외서 요리책과 달리 모든 레시피마다 친절한 공정 사진이 달려 있으며 인위적으로 연출된 사진이 아닌 엘불리 주방에서 바로 만드는 것 같은 현장감을 고스란히 담고 있다.

페란은 이 책을 위해 새로운 레시피를 만들지 않았다. 가능한 한 세계 각지에서 쉽게 구할 수 있는 재료들로 구성하고 구하기 어려운 재료는 대체 가능한 재료를 함께 밝혀 두었다. 이 책의 레시피는 2, 6, 20, 75인분을 기준으로 그에 딱 맞춰 요리할 수 있는 분량으로 만들어졌으며 실제로 엘불리 셰프 중 한 명이 시장에서 재료를 구해 2인분씩 요리하면서 거듭 확인했다. 무엇보다 초보자들이 여러 요리를 한꺼번에 해야 할 때 일어나는 실수를 줄일 수 있도록 만든 구성이 돋보인다. 코스 요리에 필요한 모든 재료를 모아 한눈에 보여 주는 재료 ‘전체 샷’부터 코스 요리 전 과정을 소요 시간에 따라 조리 순서를 정리한 메뉴 ‘타임라인’ 역시 이 책의 빼놓을 수 없는 장점이다. 여러 요리를 한꺼번에 할 경우 재료를 빼먹는다든지, 요리 순서를 잘못 판단해 손님에게 차가운 요리를 내야 한다든지, 혹은 빈 테이블에서 오래 기다려야 하는 등의 실수들을 미연에 방지할 수 있다.

본격적인 메뉴를 소개하기 전 토마토 소스, 페스토, 닭 육수, 생선 육수처럼 미리 준비해 다양한 요리의 바탕이 되는 것들을 먼저 소개하고 이를 활용한 레시피들이 뒤를 잇는다. 장보기의 팁부터 육류, 생선, 유제품, 과일 및 채소, 허브와 향신료 등의 재료를 고르고 관리하는 법, 소스 및 양념에 대한 팁까지 놓치지 않았다. 31가지 코스 요리에는 스페인 음식의 별미인 가스파초부터 프랑스의 전통 수프인 비시슈와즈와 파스타, 그라탕까지 전 세계인의 사랑을 받는 서양식의 기본을 두루 익힐 수 있다. 그뿐만 아니라 세계 각지에서 온 셰프들의 입맛을 고려하여 멕시코, 태국, 일본 등의 글로벌한 음식을 엘불리 방식으로 바꾼 레시피도 찾아 볼 수 있다. 페란이 엄선한 93가지 레시피들은 그저 한 끼를 때우는 음식이 아니다. 만드는 사람의 편의보다 먹는 이의 행복과 만족감을 위한 음식이다. 그는 말했다. “나에게 있어『패밀리 밀』은 한 권의 책을 넘어 삶을 이해하는 방식.”이라고.

스페인 북동부의 카탈루냐 지방에서 태어난 페란 아드리아는 여느 평범한 남자아이들과 다른 바 없이 FC 바르셀로나에 열광하며 어린 시절을 보냈다. 딱히 요리에 관심이 있지도, 이와 관련된 정규 교육을 받은 적도 없다. 하지만 그는 지난 20여 년에 걸쳐 현대 요리를 예술의 경지로 끌어 올렸으며, 그가 이끈 엘불리는 그야말로 미식의 성지가 되었다. 《뉴욕 타임스》는 “페란 아드리아 없는 스페인 요리 업계는 ‘태양 없는 태양계’, ‘기함 없는 함대’ 같을 것이다.”라고 평가했으며 요리의 교황 미셸 게라르(Michel Guérard)는 그를 ‘요리의 발명가, 학자, 연금술사’라고 칭했다. 분자 요리의 창시자로서 미각의 새로운 차원을 보여 준 그는 현대 요리계의 가장 혁신적인 인물이다.