60년 동안 100만 부 이상이 판매된 이탈리아 요리서의 베스트셀러, 국내 전격 출간!

실버 스푼

이탈리아 요리의 바이블

원제 The Sliver Spoon

파이돈 프레스 | 옮김 이용재

출판사 세미콜론 | 발행일 2017년 7월 30일 | ISBN 978-89-8371-728-3

패키지 양장 · 변형판 180x270 · 1504쪽 | 가격 99,000원

책소개

530가지 재료로 만드는

2,000여 가지 레시피의 향연

마법 같은 이탈리아 요리의 집대성

21세기도 20년 가까이 지난 지금, 한국 요리․ 외식 문화는 급격히 진화하고 있다. 지상파와 케이블 방송에서 수많은 요리 프로가 방영되고 있으며, 요리 프로에 출연한 평론가, 셰프, 요식업 경영자가 대중의 스타로 떠오르고 있다. 동시에 유튜브와 인스타그램 등 SNS에서도 많게는 100만 명 이상의 구독자를 거느린 스타 디제이, 유튜버 들이 아래로부터 만들어지고 있다. 동시에 외식업의 변화도 주목할 만하다. 뉴욕, 파리, 도쿄 등 선진국 일부 도시만을 대상으로 출간되었던 『미쉐린 가이드』 서울편이 출간되고, 일인분 메뉴가 수십만 원이 넘는 하이엔드 레스토랑이 서울 곳곳에 들어서고 있다. 그리고 그중에서도 이탈리아 요리의 약진이 두드러진다.

이탈리아는 지중해에 길쭉하게 튀어나온 반도라는 지형학적, 기후학적 특징을 살려 다양한 요리와 무궁무진한 요리법을 발전시켰고, 르네상스 이후 프랑스, 오스트리아, 스페인 등 유럽 요리 전반에 심대한 영향을 끼쳤다. 20세기 이후 스파게티(파스타)와 피자를 앞세워 전 세계 식당가 곳곳에 침투한 이탈리아 요리는 현재 세계화에 가장 성공한 요리 중 하나로 세계인의 사랑을 받고 있다.

우리 사회의 이탈리아 요리에 대한 관심 역시 소득 수준의 향상과 함께 높아지고 있다. 미국화된 파스타나 피자 프랜차이즈만이 아니라, 이탈리아 현지에서 요리를 연구한 셰프들이 현지의 재료와 요리법을 최대한 살린 고급 요리를 선보이는 리스토란테, 트라토리아 들이 속속 오픈하면서 한국인들의 이탈리아 요리 입맛을 높이고 있다. 예를 들어 주한 이탈리아 상공 회의소가 인증하는 ‘진정한 이탈리아 레스토랑’인 ‘오스피탈리타 이탈리아나(Ospitalità Italiana, ’이탈리아식 환대‘라는 뜻이다.)’가 2017년 현재 19개에 이르고, 전국적으로 이탈리아 레스토랑의 수가 800개 넘게(2015년 주한 이탈리아 상공 회의소 발표) 개업했다. 이와 함께 이탈리아 요리에 대한 대중의 관심도 높아지면서, 이탈리아 요리에 필요한 재료들을 별 어려움 없이 국내에서도 구할 수 있게 되었고, 이탈리아 와인의 인기가 다른 지역 와인을 능가하는 등 수많은 변화가 일어나고 있다.

세미콜론에서 이번에 출간된 『실버 스푼: 이탈리아 요리의 바이블(THE SILVER SPOON)』은 고든 램지, 제이미 올리버의 스승인 제나로 콘탈로, 뉴욕 이탈리아 요리계의 대부 마리오 바탈리, 런던 미쉐린 스타 레스토랑 오너 셰프인 조르조 로카텔리, 도쿄 피아토 스즈키의 스즈키 야헤이 등 세계적인 이탈리아 요리 셰프들이 “이탈리아 요리 애호가들을 위한 단 한 권의 책”이자 “영감의 원천”이요, “내 주방의 성경”으로 극찬했던 책으로, 이탈리아 요리의 정수(精髓)라 할 530가지 재료로 만들어지는 2,000가지 레시피를 체계적으로, 알기 쉽게, 그리고 400여 컷의 화려한 도판으로 소개하는 마법 같은 이탈리아 요리의 집대성이라 할 수 있다.

영국 예술 도서 출판 명가인 파이돈 프레스(Phaidon Press)에서 펴낸 책을 독점적으로 번역․출간한 『실버 스푼』은  ‘먹방’, 맛집 소개 블로그 등 온갖 요리․외식 관련 콘텐츠가 넘쳐나고 있는 시대에 이탈리아 요리의 “원스톱 레퍼런스 북(one-stop reference book)”으로서  한국의 요리․외식 문화를 한 단계 업그레이드하는 데 보탬이 될 것이다.

 

이탈리아 요리가 피자와 파스타뿐만이 아니라는 것을 보여 주는 진지한 지침서이자, 이탈리아 요리 애호가를 위한 단 한 권의 책.

-고든 램지, 《타임스》 인터뷰에서

 

수년간 나는 많은 요리사가 모든 유형의 요리책을 참고하는 것을 보았다. 그러나 어머니의 주방으로 나를 인도하는 유일한 열쇠는 『실버 스푼』이다. 이탈리아 인은 이 책을 가정 요리의 ‘성경’으로 여긴다.

-조르조 로카텔리, 런던 미쉐린 1스타 레스토랑 로칸다 로카텔리 오너 셰프

 

내가 기억해 낼 수 있었던 시절부터 한 권을 가지고 있었던, 내 주방의 성경.

-제나로 콘탈도, 제이미 올리버의 스승

편집자 리뷰

이탈리아 전국 각지에서 수집된

최고의 레시피 2,000가지를 모아 놓은

진짜 요리책이자 요리 문화 대백과사전

 

어느 나라나 그렇겠지만 이탈리아에서 식사는 중요한 일이다. 가정 생활과 사회 생활의 구심점이기 때문이다. 동시에 이탈리아 요리는 이탈리아의 문화 유산이다. 르네상스 시대 이래 수백 년간 가정의 부엌에서, 레스토랑의 주방에서 한 세대에서 다음 세대로 전해지며 다듬어진 조리법과 요리 도구의 집합체이기 때문이다. 이탈리아의 역사, 지역 및 전통이 어우러진 이탈리아 문화의 정수이다. 수백 가지 재료와 수천 가지 조리법이 버무려져 수만 종의 요리법으로 이루어진 현대 이탈리아 요리가 태어난다. 그러나 이 모든 이탈리아 요리의 핵심은 “신선하고 질 좋은 제철 재료.”, “재료의 가치를 살리는 적확하고 건강한 요리법.” 이라는 두 가지 원칙으로 요약될 수 있다.

『실버 스푼』 은 이 단순하지만 우아한 원칙에 따라 문화 유산이라 할 만한 정통 이탈리아 요리의 핵심 요소를 설명하고, 이탈리아 각지에서 선정한 최고의 레시피 2,000가지를 현대인의 입맛과 상황에 맞춰 각 가정과 식당에서 조리할 수 있도록 안내한다.

아직도 많은 한국 사람들이 이탈리아 요리 하면 파스타 또는 스파게티와 피자를 연상하지만 이것은 기본적으로 안티파스토(Antipasto, 전채)-프리모 피아토(Primo Piatto, 첫 번째 접시)-세콘도 피아토(Secondo Piatto, 두 번째 접시)-돌체(Dolce, 달콤한 후식)로 구성된 이탈리아 요리 코스에서 첫 번째 메인 요리라 할 프리모 피아토의 메뉴일 뿐이다. 길쭉한 반도로 구성되어 다양한 고기 재료와 생선 재료를 사용해 만들 수 있는 이탈리아 요리의 화려하고 우아한 세콘도 피아토나 다채로운 돌체 요리를 우리는 아직 많이 모른다.

『실버 스푼』은 무궁무진함이라는 특성을 가진 이탈리아 요리의 핵심을 「소스와 재움 양념」, 「안티파스토, 전채와 피자」, 「첫 번째 코스 요리」, 「채소」, 「어패류」, 「고기」, 「디저트」 등으로 식사의 코스와 재료별로 구분해 11개 장 안에 담아 소개하고 있다. 각 코스를 나타내는 장은 각기 다른 색으로 찾기 쉽게 정리했으며, 재료 항목 안의 부항목에는 손질과 조리 기술에 대한 일반적인 도움말도 담았다. 그리고 각각의 레시피는 재료를 다듬는 방법, 재료를 사용하는 순서, 재료의 분량, 그리고 그 재료를 사용한 조리법을 시각적으로 깔끔하고 유기적으로 배치해 요리 초보자도 한 번 보고 알기 쉽게 따라할 수 있도록 구성되어 있다.

또한 한 가지 재료를 조리법에 따라 어떻게 다채롭게 요리할 수 있는지, 또 한 가지 조리법도 어떻게 변주하느냐에 따라 얼마나 다양한 요리를 만들어 낼 수 있는지 압축적으로, 그리고 중층적으로 보여 주고 있어, 책을 전반적으로 한 번 훑어보는 것만으로도 이탈리아 요리의 기본 원리를 체득할 수 있게 되어 있다. 수많은 셰프들과 요리사들이 이 책에 “영감의 원천”이라는 찬사를 보내는 이유다.

개별 요리의 레시피에는 이탈리아 어 명칭이 함께 수록되어 있으며, 재료와 조리법 표기가 같은 순으로 이루어져 순서대로 재료를 준비하고 조리하는 것만으로 간편하고 쉽게 요리를 만들 수 있다. 책에 나오는 모든 요리를 레시피 순으로 정리한 「레시피 목록」, 이탈리아 레시피명을 정리한 「이탈리아 어 레시피 찾아보기」, 책에 나오는 모든 단어가 정리된 「찾아보기」가 재료, 레시피명, 이탈리아 어 명칭 어느 쪽을 통해서도 원하는 검색을 원활히 할 수 있도록 했다.

실용적인 요리 가이드로 활용할 수 있는 동시에 이탈리아 요리에 대한 백과 사전으로서 기능할 수 있는 것이다.

또한, 이 책의 후반부에는 마시밀리아노 알라이모(Massimiliano Alajmo), 마시모 보투라(Massimo Bottura), 아리고 치프리아니(Arrigo Cipriani), 알폰소 자카리노와 리비아 자카리노(Alfonso Jaccarino & Livia Jaccarino), 파올로 로프리오레(Paolo Lopriore), 풀비오 피에란젤리니(Fulvio Pierangelini), 나디아 산티니(Nadia Santini), 잔프랑코 비사니(Gianfranco Vissani) 등 세계에서 가장 유명한 이탈리안 셰프 23인이 고안한 귀중한 메뉴와 요리 비법이 수록되어 있어, 요리 문화의 정점이라 할 수 있는 각국의 하이엔드 레스토랑에서 이탈리아 요리를 가지고 어떤 연구와 도전이 이뤄지고 있는지 생생하게 보여 준다. 이탈리아 요리를 가정에서 만들어 보려는 일반 독자뿐만 아니라 이탈리아 요리 관련 업계 종사자들에게도 유용한 정보와 의미 있는 도전 과제를 제시하고 있다.

 

70년 가까이 전 세계 요리 분야에서 베스트셀러로 군림해 온

이탈리아 요리의 밀리언셀러이자

서양 선진국 주방의 상비서

 

『실버 스푼』의 역사는 거의 70년 전인 1950년으로 거슬러 올라간다. 『실버 스푼』의 한국어판은 파이돈 프레스에서 펴낸 책을 번역․출간한 것인데, 이 책은 원래 이탈리아의 요리책 『일 쿠치아이오 다르젠토(Il cucchiaio d’rgento)』를 영어로 번역한 것이다. 원제 역시 ‘은숟가락’이라는 뜻이다.

이탈리안 디자인․건축 잡지 《도무스(Domus)》의 출판사 에디토리알레 도무스(Editoriale Domus)가 1950년 처음으로 출간한 이 책은 부를 타고 났다는 뜻의 영어 속담 “입에 은숟가락을 물고 태어났다.”에서 제목을 따왔다고 한다. 할머니가 시집 가는 손녀에게 자신의 요리법을 몰래 전수하듯이 독자들에게 이탈리아 요리라는 문화 유산을 물려준다는 뜻에서 이 제목을 붙였다는 게 에토리알레 도무스의 설명이다.

에디토리알레 도무스 사가 고용한 전문가들은 이탈리아 전 지역에서 모든 지역 별미를 포함한 몇백 점의 레시피를 모았고, 이 책은 출간 즉시 요리계에 확고하게 자리 잡았으며, 이후 한 번도 절판된 적 없이 60년 동안 계속해서 개정판을 내며 이탈리아에서 많은 신부가 원하는 결혼 선물이자 모든 가정의 부엌에 자리 잡은 상비서가 되었다.

2005년 영국의 출판사 파이돈 프레스는 이탈리아에서 가장 많이 팔린 요리서인 이 『일 쿠치아이오 다르젠토』를 영국에서 번역․출간했고, 예술 도서 출간 명가의 이 첫 요리책은 수많은 찬사를 받으며 출간 첫해에 《뉴욕 타임스》 베스트셀러에 올랐고, 곧 독일, 프랑스, 네덜란드, 일본에서도 번역판이 출간되며 세계적인 이탈리아 요리 붐을 일으켰다. 2011년에는 한국어판 『실버 스푼』의 모태가 되는 개정판이 출시된다. 모든 레시피가 다시 검토되었으며, 식사 준비가 더 쉬워지도록 준비 및 조리 시간 또한 추가되었다. 이와 함께 이탈리아 요리의 매력을 생생하게 드러내는 사진이 더해졌다.

이 『실버 스푼』 개정판을 저본으로 해서 출간된 『실버 스푼』 한국어판은 이 책이 탁자 위의 장식품이 아니라 진짜 요리책으로 기능할 수 있도록 한국의 이탈리아 요리 재료 구입 사정을 고려하며, 그리고 요리 용어의 사회적, 문화적 맥락을 고려하며 번역에 공을 들였다. 최근 『한식의 품격』 등의 요리 비평서를 펴내며 필명을 날리고 있는 요리 평론가인 이용재가 번역을 전담해 이탈리아 요리를 시작할 한국 독자들의 가독성과 활용성을 극대화했다.

 

당신의 주방을 이탈리아로 바꿔 줄 첫 번째 책

이 책의 최초 출판사 이탈리아의 에디토리알레 도무스의 편집자는 이 책에서 “이탈리아 요리의 본질은 가정이며, 이탈리아 요리의 기술은 가정의 부엌에서 수백 년간 치러진 시험을 통해 다듬어진 것이다.”라고 했다. 한국의 식사 문화는 인구/가족 구조의 변화와 함께 급격하게 변화하고 있다. 먹방 붐, 혼밥 논란 등 최근의 요리․외식 관련 이슈들은 이러한 세태를 반영하고 있을 것이다. 한국 사회가 이제 요리를 단순한 끼닛거리로 취급하는 단계를 넘어선 지 오래라는 증거이기도 할 것이다. 『실버 스푼: 이탈리아 요리의 바이블』은 이탈리아 요리라는 거대한 세계에 뛰어들고자 하는 요리 전문가들, 혹은 잠깐 맛을 보고자 하는 새로운 시대, 새로운 독자들, 요리를 가정 생활의 중심축으로 삼고자 하는 신혼 부부를 위한 이탈리아 요리의 듬직한 안내서이자, 믿을 만한 지침서로서 부족함이 없을 것이다. 이탈리아 요리의 세계로 온 독자 여러분을 환영한다.

목차

식사는 중요한 일 7

조리 용어 26

조리 도구와 장비 44

소스, 재움 양념, 맛 버터 52

안티파스토, 전채, 피자 108

첫 코스 240

달걀과 프리타타 418

채소 468

생선, 갑각류, 조개류 684

고기와 부속 854

가금류 1008

수렵육 1090

치즈 1138

디저트와 제과제빵 1158

특별한 경우를 위한 메뉴 1326

유명 셰프 추천 메뉴 1342

레시피 목록 1438

찾아보기 1454

옮긴이 후기 1501

작가 소개

파이돈 프레스

1923년 빈에서 설립된 예술, 건축, 사진, 디자인, 패션 전문 출판사. 소크라테스의 제자 파이돈의 이름을 딴 이 출판사는 세계적인 베스트셀러가 된 고전, 근대, 현대 예술, 건축, 사진, 디자인, 패션 관련 대형 도감 출간으로 유명하다. 제2차 세계 대전 중 나치를 피해 런던으로 본사를 옮긴 이후 1942년부터 30년 동안 윈저 성의 영국 왕실 소장품 도록을 제작했고, 우리나라에서는 미술 관련 전공자들의 필독서인 에른스트 곰브리치의 『서양 미술사』(1950년 첫 출간)를 출간한 곳으로 유명하다. 2005년 『실버 스푼』 출간 이후 전 세계 요리 도서 시장에서도 주요 출판사로 인정받고 있다. 현재 뉴욕, 파리, 베를린, 마드리드, 밀라노 및 도쿄에 사무소를 두고 각국 출판사와 공동 제작을 통해 영어, 프랑스 어, 스페인 어, 일본어 및 독일어로 100개국 이상의 나라에서 책을 출간하고 있다.

독자 리뷰