인간이 섭취할 수 있는 거의 모든 재료에 대한 총망라!

검증된 레시피, 실패하지 않는 요령부터 재료 및 조리법에 대한 정보까지,
평생 곁에 두고 언제든 꺼내볼, 전무후무한 요리 백과사전

『조이 오브 쿠킹』에서 다루는 요리의 영역은 그야말로 방대하다. 미국 가정에서 또는 외식업계에서 자주 접하는 요리뿐만 아니라 세계 여러 나라의 대표적인 요리를 두루 다루고 있으며, 프랑스와 이탈리아 요리를 비롯한 서양 요리의 전통을 자세히 소개한다. 또한 미국과 지리적으로 가까운 멕시코 요리를 상당수 소개하는 동시에 한국, 중국, 일본 및 동남아시아 요리와 중동 지방의 요리에도 지면을 할애하고 있다.
코스 요리의 순서에 따라 살펴보면, 이 책에서는 음료부터 시작해 전채 요리와 오르되브르, 수프, 주요리, 디저트에 이르는 항목까지 모두 다루고 있다. 또한 음식의 재료로 구분해보면 채소와 과일, 달걀, 곡물, 갑각류와 생선, 가금류와 육류, 사냥감과 야생동물에 이르기까지 인간이 섭취할 수 있는 거의 모든 재료에 관해 설명하고 있다고 해도 과언이 아니다. 여기에 빵과 케이크, 파이, 페이스트리 등 베이킹 카테고리에 속하는 다채로운 요리들을 소개하고 있으며, 사탕과 아이스크림, 소스와 양념, 잼과 프리저브, 피클과 병조림 등 단독으로 즐기거나 요리의 조연으로 활약하는 다양한 항목에 대해서도 빠짐없이 다룬다.
이 책에서는 이르마 롬바우어가 1930년대 중반에 고안한 ‘작업별 기술 방법’에 따라 레시피를 소개하고 있다. 이는 재료 소개와 요리 설명을 결합해 자연스럽게 레시피를 따라 조리할 수 있도록 구성한 방식이다. 요리 과정에 대한 설명은 처음부터 끝까지 이야기를 따라가는 형태로 기술했으며 독자는 요리 설명과 재료 목록 사이를 왔다 갔다 할 필요 없이 한눈에 파악할 수 있다.
상당한 두께와 글자로 가득한 빽빽한 지면 때문에 언뜻 복잡한 책이라는 인상을 받을 수도 있지만, 조금만 들여다보면 이 책의 명쾌한 구성을 확인할 수 있다. 먼저 각 장과 항목의 주제 및 재료에 대한 깊이 있는 배경 설명을 제시한 후, 이어서 해당 재료를 활용한 대표 요리의 레시피와 응용 레시피를 실었다. 각 레시피의 설명에서 필수가 아닌 취향에 따라 추가하는 선택 재료는 괄호( )에 넣어 표시하고, 화살표(➤)와 함께 제시한 내용은 ‘실패하지 않는 요령’을 나타내며, 고지대에서 조리할 경우에 참고할 수 있도록 기호(▲)를 붙여 구분했다.
또한 책의 곳곳에 삽입되어 있는 400컷에 달하는 도판은 사진보다 더 정교하고 명료해 독자의 직관적인 이해를 돕는다. 한국에서 다소 생소한 개념이나 재료가 등장할 때마다 200여 개의 옮긴이 주가 바로 연결되어 있어 따로 찾아보는 번거로움을 최소화했다. 식품영양학을 전공한 역자의 해박한 지식과 섬세한 배려가 더욱 빛을 발하는 대목이다. 여기에 챕터가 바뀔 때마다 시선을 사로잡는 강렬하고 아름다운 페이퍼 커팅 아트를 감상하는 재미는 덤이다.

 
오랫동안 사랑받아온 전통 레시피에
새로운 재료와 최신 요리법을 반영한 완벽한 요리책

『조이 오브 쿠킹』은 역사가 오래되었다고 해서 전통적인 내용만을 고수하지 않는다. 원작자 이르마 롬바우어의 증손자인 존 베커와 그의 아내 메건 스콧은 『조이 오브 쿠킹』의 최신 개정판을 능력이 닿는 한 최고의 결과물로 만들기 위해 전력투구했음을 발간사에서 밝히고 있다. 이들은 2010년부터 『조이 오브 쿠킹』의 개정 작업에 본격적으로 착수해 이전 개정판들을 면밀히 검토하기 시작했으며, 수천여 개의 레시피 테스트를 포함해 레시피의 ‘계보’ 연구, 집안 대대로 내려오는 문서의 정리 및 검토, 오랜 애독자들과의 소통 등을 통해 기존 책의 앞표지부터 뒤표지에 이르기까지 속속들이 파악하는 선행 작업을 거쳤다. 그런 다음 과거 개정판들의 장점을 극대화하고 단점을 보완하는 접근 방법을 세우고 요리에 대한 깊은 애정을 바탕으로 과거와 현재 사이에서 적절한 균형점을 찾는 작업을 시도했다. 그리하여 9년 이상 걸린 레시피 테스트 및 5년에 걸친 구상, 연구, 집필로 이번 개정판이 탄생하게 되었다.
존 베커와 메건 스콧은 이번 개정판을 위해 600개 이상의 새로운 레시피를 개발해 추가했고, 오늘날 가정 요리사가 활용할 수 있는 새로운 재료와 요리법을 반영하기 위해 모든 장과 항목을 업데이트했다. 이들은 『조이 오브 쿠킹』에서 오랫동안 사랑받아온 전통 레시피들을 끊임없이 검증하고 연구하고 개선하는 동시에 새로운 요리, 현대적 요리법, 오늘날 직거래 장터와 대형 마트에서 접할 수 있는 재료에 대한 포괄적인 정보까지 빼놓지 않았다. 존 베커와 메건 스콧은 이번 개정판이 “과거와 현재를 잘 녹여냄으로써 유려하고 유용한 정보를 제공하며, 한 발짝 더 나아가 독자들에게 영감을 줄 수 있기를 바란다.”고 말한다.

 
영양, 식품 안전, 손님 대접, 요리 효율, 조리 방법, 기술까지
주방에서 일어나는 ‘모든 일’에 대한 ‘모든 것’!

『조이 오브 쿠킹』이 100년 가까이 미국 가정의 주방에서 바이블로 자리 잡을 수 있었던 것은 무엇보다도 이 책이 가정에서 요리하는 사람들을 위해 집필되었기 때문이다. 이 책의 원작자 이르마 롬바우어 역시 전문 요리사로 먼저 이름을 떨친 것이 아니었다. 남편이 세상을 떠나고 대공황을 겪으면서 경제적 어려움에 처했고 생계를 이어나갈 수단으로 출간했던 이 책이 크게 호응을 얻으면서 이르마 롬바우어는 가정 요리의 대모로, 『조이 오브 쿠킹』은 가정에서 요리하는 모든 이들이 항상 동반자처럼 곁에 두고 참고하는 책으로 널리 알려졌다.
물론 방대한 레시피와 정보의 양에서부터 『조이 오브 쿠킹』이 다른 요리책과 크게 차별화되지만, 이 책은 단순히 수많은 레시피를 모아놓은 요리책이 아니다. 1960년대부터 『조이 오브 쿠킹』의 저자들은 검증된 레시피뿐만 아니라 다양한 영역의 요리에 대한 신뢰할 만한 정보를 제공하기 위해 노력해왔다. 레시피를 따라 요리하다가 독자들이 품을 법한 의문점을 최대한 예상하고 이에 대한 답변을 찾을 수 있도록 전문가의 견해를 들어 충실히 설명하고 있으며, 이는 개정판을 거듭할 때마다 더욱 견고하게 지켜나가고 있는 부분이다. 이번 개정판에서도 존과 메건은 작은 것도 허투루 넘기지 않고 비전문가가 품었을 법한 의문을 던져보면서 경험이 많지 않은 가정 요리사의 관점을 항상 최우선으로 고려했다.
이 외에도 몸에 더 좋은 식사를 위한 전략, 조리대 씻고 살균하기, 식품 보관과 저장하기, 손님 대접의 매너와 격식, 한꺼번에 만들어서 일주일 내내 먹기, 비용 절약하기, 음식물 쓰레기 줄이기 및 찌꺼기 활용하기 등 요리의 처음부터 마지막까지의 모든 과정을 아우르며 친절하고 재치 있는 설명으로 주방에서 일어나는 ‘모든 일’에 대한 ‘모든 것’을 빠짐없이 아우른다. 먹다 남은 음식과 당근 꽁다리를 활용하는 방법까지 알려주는 친근함은 시대와 국경을 초월하여 마치 우리네 할머니, 어머니와 크게 다르지 않다.
이 책의 저자들이 가장 강조하는 지점이 바로 여기에 있다. 요리 배우기는 각 가정의 주방에서 시작되며, 이 책은 가정 요리사의 손으로, 가정 요리사를 위해 집필되었다는 것이다. 『조이 오브 쿠킹』은 독자들이 요리라는 행위에 더욱 자신 있고 편안하게 접근할 수 있도록, 모든 요리하는 사람에게 힘이 되어주는 것을 목표로 삼으면서 그 명성을 이어왔다. 이 책이 독자들의 책장에 꽂혀 있는 유일한 요리책이든, 여러 요리책 가운데 하나이든, 『조이 오브 쿠킹』은 거의 100년에 걸쳐 가정 요리사들에게 필수적이며 신뢰할 만한 지침서 역할을 해왔다. 이번 개정판 역시 그 전통을 이어갈 것이다.

감사의 말

2019년 개정판 발간에 부쳐

시작하기에 앞서

영양과 식품 안전

손님 대접과 메뉴

요리의 효율성 향상

음료

칵테일, 와인, 맥주

전채 요리와 오르되브르

육수와 수프

샐러드

샌드위치, 타코, 부리토

달걀 요리

과일

채소

파스타, 국수, 덤플링

곡물

갑각류

생선

가금류와 야생 조류

육류

사냥감과 그 외의 야생동물

고기 스터핑과 캐서롤

짭짤한 소스, 샐러드 드레싱, 양념장, 혼합 양념

빵과 커피 케이크

팬케이크, 와플, 도넛, 프리터

파이와 페이스트리

케이크와 컵케이크

쿠키와 바

아이싱, 필링, 프로스팅, 달콤한 소스

디저트

아이스크림과 프로즌 디저트

사탕과 당과류

식품 저장과 보관

병조림 잼, 젤리, 프리저브

피클

염장, 건조, 발효

재료 자세히 이해하기

조리 방법과 기술

참고 문헌과 자료

옮긴이의 말

찾아보기